Não esqueça de reciclar o óleo de cozinha, a natureza agradeçe.
Comer bem é se alimentar com comidas saudáveis, e sem agrotóxicos, tendo sua horta em casa.
Separar os resíduos orgânicos colabora para a produção de adubos. Reduzir o consumo de produtos com embalagens não recicláveis diminui o volume de lixo.
Fotos Luciana Bianchi
O Principado de Mônaco e a região da Côte d’Azur são associados a luxo, exclusividade e bom gosto. Os ricos e famosos se sentem em casa. Ostras e foie gras são vendidos na rua no lugar de cachorro-quente, e o Porsche é carro de classe média! Cannes, Monte Carlo e Nice já foram cenário de filme de Hitchcock, do romance de Grace Kelly com o príncipe Rainier, e hospedam estrelas do cinema internacional não só na época do Palm D’Or. É um universo à parte!
A apenas 20 minutos de distância de Monte Carlo, a cidadezinha de Menton, na divisa com a Itália, entrou nos últimos anos na rota da peregrinação gastronômica. O chef Mauro Colagreco, um argentino com ascendência basca e calabresa, foi adotado pela França como um de seus chefs nativos. Um grande apaixonado pela região e pela cozinha mediterrânea, ele revela em seus pratos, de forma sutil, a hereditariedade.
chef Mauro Colagreco
Sua quase obsessão pelo produto sazonal, orgânico e pela mesa sustentável iniciou-se quando ele ainda era um aprendiz. A técnica e o amor pelo produto de qualidade foram aprofundados quando trabalhou com Bernard Loiseau, no Saulieu na Côte d’Or, na Borgonha, pouco antes de sua morte trágica. Colagreco também trabalhou no L’Arpège, de Alain Passard, que considera uma das influências mais fortes em sua carreira, e no restaurante Alain Ducasse au Plaza Athénée, de Paris, onde aprimorou sua precisão técnica.
Em uma viagem à Espanha, Colagreco ficou sabendo por um amigo que, em Menton, um lindíssimo restaurante, planejado pelo renomado arquiteto Rick Mather, estava desocupado. Com pouco dinheiro e quase nenhuma experiência como homem de negócios, resolveu meter a cara e arriscar! Em 2006, abriu as portas do Mirazur e, no mesmo ano, foi nomeado revelação pelo guia Gault Millau. Em 2007, foi a vez de o Guide Michelin incluir o Mirazur na categoria de uma estrela e, nos últimos anos, entrou na lista dos melhores restaurantes do mundo da revista inglesa Restaurant.
Colagreco também tornou-se consultor do restaurante Hi Beach, em Nice, do Hotel Napoléon Beach, em Menton, e do Alvear Palace Hotel, em Buenos Aires. No ano passado, fechou uma parceria com um produtor de azeite de oliva da região produzindo e assinando extravirgens aromatizados com os limões de Menton. Conhecida por muitos como “a cidade do limão”, Menton hospeda a famosa Fête du Citron, um carnaval que recebe anualmente milhares de visitantes e em que as alegorias são todas baseadas em frutas cítricas.
Com o reconhecimento do Mirazur e de seus trabalhos de consultoria, o chef percebeu então que era hora de investir em seu sonho. Transformou aos poucos os belos jardins do restaurante em hortas. Ali, plantou ervas aromáticas, saladas e flores comestíveis. Um pequeno pomar foi recuperado e começou a produzir limões-sicilianos e grapefruit em abundância. Um dia, uma vizinha e cliente fiel do restaurante ouviu o chef comentar que queria ter em sua cozinha somente as verduras que viessem de sua horta. A vizinha comoveu-se com o comentário e ofereceu seus jardins para que o chef pudesse plantar. Em seguida, outra vizinha, com um terreno ainda maior, envolveu-se no projeto, e agora Colagreco tem três hortas e promete não parar por aí!
Salade des betteraves en texture et fromage de chèvre
E quem cuida das hortas orgânicas e dos pomares do Mirazur? Os chefs! Para Colagreco, que esteve no Brasil na edição do Semana Mesa SP de 2009, os chefs mudam sua atitude na cozinha quando veem o alimento crescer:
“Cuidamos das sementes, tratamos da terra, plantamos e vemos crescer os vegetais, as ervas e os frutos. É mais do que uma oportunidade – é o sonho de todo chef!”.
O segundo terreno funciona quase como uma pequena cooperativa e conta, além dos chefs do Mirazur, com o apoio de um programa chamado Wwoof, uma organização internacional autônoma, com filiais em vários países, que conecta as pessoas que se interessam em trabalhar com projetos de agricultura orgânica e de manejo sustentável. Os envolvidos são chamados de wwoofers. O projeto, iniciado na Inglaterra nos anos 1970, funciona também no Brasil.
A relação com a natureza forma, na opinião de Colagreco, um elo muito forte entre eles. Os resultados podem ser vistos claramente no modo de o chef cozinhar. Seguindo esse princípio de conexão constante com a natureza, Colagreco resolveu reformar o Mirazur no início do ano, abrindo uma janela panorâmica na cozinha. Agora, os chefs podem cozinhar inspirados na vista para os jardins e para o mar.
“Percebi que passávamos o dia todo trancados em uma cozinha sem janelas, enquanto todos admiravam a bela vista. Agora, dividimos com os clientes a mesma emoção de observar esta vista estonteante!”
O menu de Colagreco é uma sinfonia de cores e expressa as estações, as colheitas, a vista do mar e o amor do chef pela natureza. Ele diz, sorrindo, que se não fosse chef seria pintor: “Acho que dá para perceber nos meus pratos!”. Na cozinha, as verduras, frutas e flores são o centro da atenção. Nabos multicoloridos, cenouras roxas ou de duas cores, abobrinhas amarelas, miniaspargos e tomates de mais de 30 variedades, abacates, e até algumas novidades trazidas da Argentina ou de outros países, se adaptaram bem à temperatura e ao solo da região.
Um exemplo é o maxixe-do-reino, uma planta natural da América do Sul que produz frutos parecidos com um pimentão miniatura, porém com sabor de pepino. Amarantos, beterrabas, rúculas e aipos não ocupam a segunda posição nem mesmo ao lado de um foie gras ou dos famosos “gamberoni de sanremo”, uma das maiores delicatéssen mediterrâneas.
Apesar de tornar-se cada dia mais independente com suas hortas, ele continua a apoiar os produtores da região. Os peixes, as carnes e os produtos que não consegue produzir por conta própria são comprados nos mercados de Menton e Ventimiglia, a cidade italiana que fica a 30 metros de distância de seu restaurante. As visitas constantes aos mercados reforçam a rede de comunicação chef-produtor, em que ambos se beneficiam.
“A nova geração de agricultores precisa de nosso apoio para que possa continuar a produzir. A Europa toda está passando por uma crise.”
Em julho, o brasileiro Alex Atala e o chef americano David Kinch (do biestrelado restaurante Manresa) foram convidados por Colagreco para participar de duas noites em que celebrariam a inspiração por meio do produto. Os três dividiram a cozinha e apresentaram seus trabalhos, que, apesar de distintos, tinham um aspecto em comum: o produto era o protagonista. Prova de que ninguém está sozinho ou isolado quando trabalha por uma boa causa.
